2da etapa de la cocina de Caviar

Luego de 7 meses de Apertura, Caviar ha pasado de ser visto, de un  Bar al que solo se iba a disfrutar de bebidas, ricos cócteles y buena música, a un espacio donde también se puede disfrutar de buena Gastronomía.

Cuando a mediados del año 2010 nos reunimos con mi hermano Ivan a diseñar el concepto, sabíamos que tendríamos una buena aceptación, pero se superaron las expectativas gracias a Dios.

 Nuestra cocina en sus primeros 7 meses fue basada más en  ingredientes o preparaciones, mas al estilo japonés o asiático,  y también fusionada con toques caribeños o latinos por así decirlo. Se trabajo un poco más extensa la parte de los roll´s, entre otros.

También  ha jugado un papel importante el mundo de los ceviches.

Iniciamos solo con un clásico ceviche de parchita, y al gustar tanto, comenzamos a trabajar en otros ceviches...

Con el tiempo introducimos un ceviche de pulpo clásico y un ceviche de salmón con masago y aguacate. Pero yo sentía la necesidad de hacer un ceviche  especial, algo más que el ceviche de parchita y luego de varias pruebas nació el ceviche ecléctico (o como a veces lo defino Ceviche japonés), una sinfonía de sabores que para algunos les recuerda al yuzu, mandarina, entre otros, pero al final no posee ninguno de estos, es  un ceviche en el que el rol más importante lo juega la soja.

En este periodo entraron y salieron muchos platos  (o tapas como yo los defino) de la carta, algunos que sin darnos cuenta nos han llevado a lo que hoy defino como la “2da etapa de la cocina de Caviar”. Una cocina un poco más autóctona sin referirme a venezolana exactamente, si no  a una cocina no tan japonesa o asiática, pero si dándole más importancia a los productos o cocina caribeña o latina como lo llamamos anterior mente (sin dejar atrás la fusión con productos del Japón).

Comenzamos a trabajar con carnes que no son muy conocidas o mejor dicho poco trabajadas,  verduras, quesos locales, entre otros.

En el caso de las verduras  quisimos darle un papel importante a la berenjena, que es  un producto que no es común verlo como protagonista de un plato o tapa.

Terminamos uno que estará muy pronto en la carta con papada de cerdo confitada+langostinos+cítricos jugando un poco con el concepto de mar y montaña.

Después  de ver como las croquetas de atún han tenido una gran aceptación, decidimos comenzar a trabajar también en el mundo de las croquetas. Actualmente estamos en pruebas de unas de queso de cabra de un productor artesanal.

Uno de los últimos platos o tapa que introducimos en la carta son las JapoArepitas  una versión de  nuestras clásicas arepas llevadas a la miniatura y fusionadas con una técnica muy aplicada en la cocina japonesa y un ingrediente japonés.

Esos son algunos ejemplos de la “2da etapa de la cocina de Caviar”, espero que nos visiten y puedan  disfrutar  de estos ricos platos o tapas que preparamos para ustedes…

Seguimos con muchas pruebas para seguir complaciéndolos…

LO QUE PUEDE LLEGAR HACER UN COCINERO O UN RESTAURANTE

¨ QUE PUEDE LLEGAR HACER UN COCINERO O UN RESTAURANTE ¨

Cada vez que veo este video no puedo explicar la alegría que me da ver lo que puede lograr  un cocinero .

Publicidad de Estrella Damm y el Bulli

http://www.youtube.com/watch?v=Je2GLJ6ogmU

Transfiguració, Nandu Jubany

Aquí les dejo un video del Maestro Catalán Nandu Jubany trabajando la becada, una de las aves preferidas por los cocineros españoles.

Tuve la oportunidad de ver trabajar a Nandu en el bulli, un dia que fue a enseñarnos a preparar la becada y la liebre. Un cocinero digno de admirar. Ver el amor con que trabaja las aves y los animales de caza, una verdadera experiencia!!

http://www.gastronomiaycia.com/2011/06/13/transfiguracio-nandu-jubany/

CAVIAR

Llegando de España a Caracas no tuve tiempo de vacaciones ni nada, comenzamos a trabajar con mi hermano Ivan en un proyecto de remodelación total , teníamos un bar llamado SANGHA de un estilo tipo thai, lleno de velas, palmeras, cascadas, etc.,  pero queríamos hacer algo que no hubiese en la ciudad, un concepto único, un local dirigido al adulto contemporáneo con buena música, buena gastronomía, buen servicio y un decoración única.

Fue cuando mi hermano me expreso que venia dándole vueltas a la cabeza con el termino ecléctico.

Ya teníamos en mente un poco lo que queríamos hacer, queríamos trabajar con muebles antiguos,  cuando un dia pasamos por una tienda y vimos un sillón que nos encanto, entramos a preguntar por el y conocimos a los dueños , dos personas espectaculares Evy y Oswaldo , inmediatamente sentimos un  feeling  con ellos, que solo con expresarles lo que queríamos ellos se encargaron del resto de la decoración.

Sabíamos que la música seria de los 70´ 80´  que es una musía muy agradable que marco  la vida de todas las personas y que iba muy bien con el publico que queríamos trabajar.

Teníamos una decoración ¨eclectica¨, ya que teníamos lámparas modernas, muebles con tapices no muy comunes y bordados de azul, sillones naranjas, papel tapices con flores y puntos negros, marcos de cuadros sin cuadros. Teníamos la música de los 70´ 80´ y faltaba la gastronomía y decidimos hacer una cocina japonesa fusión pero tipo tapas, para que el cliente pueda probar varios platos.

 Con todo el concepto listo cerramos SANGHA y le dimos un nuevo nombre a lo que hoy en dia es CAVIAR.

En Noviembre del 2010 abrimos las puerta de CAVIAR  en el centro comercial paseo el hatillo, en el piso 5.

BILBAO 2010

A comienzos de año llegue a Carranzas un pueblo a una hora de Bilbao, allí me estaba esperando Txema para comenzar a desarrollar todas esas ideas que traiamos de meses atrás. 

Me encuentro con una cocina súper familiar donde cocinaban  la abuela y  la madre, y en la sala las hermanas y el padre, algo impactante, pero agradable a la vez. Donde se servían alubias, rodaballos enteros, merluzas enteras, cogotes de merluza, almejas, chipirones, entre otros. El problema era que la cocina que queríamos hacer era una cocina moderna y para esto se necesitaban muchos cambios, por suerte les cai bien a la familia y con el apoyo de Txema se lograron hacer los cambios que se necesitaban sin problema.

Ya con 2 semanas  estábamos creando platos nuevos para nuestro menú y asi fuimos poco a poco hasta tener  lo que ha sido mi mejor mejor menú de degustación que he ofrecido, junto a mi compañero Txema. 

Al principio no fue fácil convencer a los comensales de que probaran cosas nuevas, como gelatinas, cerezas liquidas que explotaban en la boca, helados con nitrógeno, etc. Pero poco a poco fuimos educándolos hasta que ya solo llegaban a pedir algunos platos de los nuestros o pedir el menú completo.

Fueron días muy fuertes de trabajo, ya que la mis en place de los menús de degustación, llevaban muchísimo trabajo y solo heramos 2, pero la pasábamos bien y al final de cada servicio no podíamos dejar de relajarnos con un buen Gin Tonic preparado por el  Padre de Txema.

Pase grandes momentos en Casa Garras, cocinando y comiendo junto a la abuela Pilar, Nati, Pili, Txema. Las idas a las 5 AM  buscar bogavantes, almejas, merluza, percebes. Las fiestas en la misma casa ( pues en esa casa quedaba el bar, restaurante y discoteca del pueblo) , grandes comidas en los bares de pintxos de San Sebastian, Mugaritz, Zuberoa. Los chuletones de vaca de Casa Garras, las noches de relax en el Hotel Alma de romero http://www.almaderomero.com/ y muchas cosas mas. De verdad que un honor haber conocido a la familia Llamosas y gracias por abrirme las puertas de su hogar.

A los 4 meses tuve que regresar a Caracas para trabajar en un nuevo proyecto.

BETO EN EL MERCADO DE BILBAO

EMPLATANDO, PRIMER MENU DE DEGUSTACION

CESAR BERMUDES, BETO Y TXEMA

BETO Y TXEMA

EL BULLI 2009

A comienzos del año 2009  comenzaba a planear un viaje a Japón. Estando en el Celler de Can Roca conocí a un amigo japonés Shogo que me invito a su restaurante Dish en Tokio  http://www.dish-organic.com/ , pero un  dia normal y corriente revisando el correo electrónico dice;  “ Usted ha sido escogido para realizar unas practicas en el restaurante el bulli”, fue una gran sorpresa por que ya ni recordaba que había enviado mi hoja de vida, sin duda fue una  de las alegrías mas grandes que e tenido en mi vida. Pospuse el viaje a Japón  y decidí ir al Bulli.

En  Junio llegue al pueblo de Rosas ,  hora de encuentro 10 AM, en un bar del pueblo se sentía una energía muy extraña, pues heramos aproximadamente 40 cocineros y 20 camareros con muchos nervios,  para algunos incluyéndome llegando a realizar el sueño de nuestra vida. Nos reunimos con la directiva del bulli, nos llevaron a los apartamentos y luego fuimos al  bulli a limpiar el jardín!!!  A levantar piedra por piedra por toda la entrada y parte de los alrededores ( sin comentarios ).

Los primeros días  fueron de mucha emoción y muy extraños: comenzamos con simulacros de cómo entrar, montar la cocina y quedar todos en fila para  la reunión de cada dia;  tardamos 25 min., 20 min., 15 min., 10 min., hasta que en 5 min. entrábamos a la cocina y todo estaba perfecto para comenzar.

Luego tuvimos 3 días de mis en place , para la comida de personal, hicimos  salsa bolognesa, pesto, refrito, entre otros  para 6 meses!!. Después vendría la parte mas bizarra que hecho en una cocina, simulacros de emplatado con ingredientes de plastilina, calentábamos ñoquis de plastilina, alcaparras de plastilina, todo de plastilina,  aunque parezca muy extraño  al final era buena idea, nadie sabia como funcionaba la cocina y los primeros 50 comensales de la temporada tenían que comer igual de bien como los 50 del ultimo dia de la temporada.

El primer dia de servicio, ninguno de los cocinero podíamos con los nervios, pues conocíamos algunos platos en teoría y por alguna foto, pero saber que teníamos que darle entre 30 y 50 platos a cada comensal  y que todo fuese perfecto, era n reto. Con ayuda de los jefes de cocina todo salio perfecto, aunque parecía imposible.

Fueron mañanas felices de playa y tarde muy largas de mis en place, cosas como cortar ortiguillas ( lo mas baboso que he visto en mi vida ), pelar orejas de conejo, abrir cabezas de conejo y sacar los sesos, cortar la lengua de los conejos ,limpiar rabitos de cochinillos, ir a la playa a buscar agua de mar, limpiar patas de gallo, cortar rectángulos perfectos de caña de azúcar, pelar espardeñas,  horas sferificando entre muchas cosas mas, para cada corte o preparación que se hacia había un molde de plastilina y tenia que ser idéntico. Una verdadera locura.

En estos meses hice grandes amigos que jamás olvidare como Antonio Romero, Roger Alvarez, Cesar Bermudez, Mike Alvarez, Txema Llamosas ( que ya les hablare de el), Antonio Masas, Sergio Barroso,  Diego,  Nico, Laia,  Pavon, Oriol, Eduard, Gabriel Vidolin,  y muchos mas………

También en esos mese tuve la oportunidad de comer en muchos sitios como en el restaurante Rafa: una de las mejores cenas de mi vida ( solo productos del mar ),  Tramonti ( una de las mejores pizzas que he comido, huevos de codorniz frito, foie, magret de pato ) , Inopia ( bar de tapas de Albert Adria ) celebrando mi cumple años con los amigos, una noche inolvidable, Can fabes de Santi Santa Maria, Celler de Can Roca ( de las mejores ), Les Cols de Olot, entre otros… La fiesta en casa de Manel inolvidable ( una fiesta en Cadaques para todos los que trabajaban en el bulli , con champagne, langosta, ceviches, paella, etc. )

Llevaba  casi 3 meses cuando el 14 de Agosto un coreano volcó un sartén con aceite caliente sobre mi pierna, solo se escucho un grito y viví  el dolor mas grande que he sentido en mi vida, en menos de 1 minuto ya estaba fuera de la cocina,  me llevaron a un hospital y me diagnosticaron quemadura casi de  3er grado ( sin comentarios ) , un mes de reposo en casa yo solo todo el dia, casi me vuelvo loco, pero aguante y termine mi temporada en el bulli.

En los últimos meses tuve la oportunidad de  estar junto a Marc Cuspinera y el Med tomando las fotos para el libro de esa temporada, una experiencia inolvidable.

Después de 6 largos meses llego el final de la temporada.

Como te dicen cuando entras al bulli quédate con lo bueno y deja allí lo malo, se aprende mucho sobre sistema de trabajo y organización. 6 meses de mi vida inolvidables.

Durante estos meses Txema me comento que su familia tenia un restaurante de cocina tradicional en Carranza, un pueblo a una hora de Bilbao, y  el quería hacer una cocina moderna, me pidió ayuda para que lo hiciéramos los 2. Estuvimos 3 meses aproximadamente escribiendo ideas para recetas hasta que se termino la temporada de el bulli y a comienzos de Enero del 2010 me fui a Carranza  a trabajar en Casa Garras.

 COCINEROS DE EL BULLI

 FIESTA EN CASA DE MANEL (EL BULLI STAFF)

 BEGOÑA, PAVON, ALBERT ADRIA, BETO Y TXEMA

 ORIOL CASTRO Y BETO

ULTIMO SERVICIO TEMP 2009 EL BULLI

HACIENDA BENAZUZA - CELLER DE CAN ROCA 2008

Después de recibir la respuesta de El Bulli Hotel-Hacienda Benazuza y decir que me voy, comienzan los problemas.

Eran unas fechas muy difíciles para viajar a España, pues por alguna razón no estaban permitiendo el acceso de todo el mundo al país  y estaban revolviendo a muchas personas ( en especial los jóvenes ). A parte pensaba como hacer con los cuchillos en la maleta etc etc. Con ayuda de mis padres nos fuimos los 3 e ingresamos a Madrid sin ningún problema, estuvimos 1 semana allí y luego cada uno agarro su rumbo ( yo me dirigía a Sevilla  con todo el miedo del mundo, pues iba al Bulli Hotel  y no sabia cual seria mi primera impresión ).

No puedo terminar esta etapa sin dejar de contarles sobre: un cocido madrileño que nos comimos en un bar cualquiera de Madrid, que fue algo impresionante!!, unos bocadillos de calamares a la romana en Segovia,  los bocadillos de jamon en el Museo del Jamon ( no tienen nombre) y de unas gambas al ajillo  para  chuparse los dedos que pedí con mi padre en un bar de tapas de Madrid.

Llego a Sevilla con 3 maletas y un skate que no me dejaban ni entrar a los buses.

Conseguí la parada de buses para San Lucar la Mayor, donde se encuentra el hotel, tomé el bus  y a eso de los 30 minutos de viaje se comenzaron a bajar todas las personas que se encontraban en el!!, yo sin entender, por que pensaba que el pueblo quedaba muy cerca de Sevilla. A la hora llegue , y me encuentro con un  pueblo donde hacía un calor indescriptible y donde nadie sabia decirme donde quedaba el Bulli Hotel. Luego de tanto preguntar me di cuenta que lo conocían solo como Hacienda Benazuza.

Llegue muy nervioso  y a la vez feliz con muchas expectativas. Me atendieron, me mostraron el Hotel y me ubicaron en un hostal cercano para dormir ( no era muy agradable que se pueda decir, pero allí pase unas semanas, luego me cambiaron a una casa ).  Al rato me informaron que no entraría al restaurante la Alquería ** ( el restaurante que sirve los mejores platos de el bulli ), si no que iría al restaurante de la piscina, un restaurante donde se ofrecían platillos típicos andaluces ( me sentía triste puesto que había ido a ver los platos de el bulli  y no lo estaba haciendo) ( por cuestiones de horarios, tampoco podía hacer horas extras en la Alquería). Allí estuve un mes ( al final de todo agradezco haber pasado por allí, ya que aprendí acerca de esta cocina ). Me cambiaron a los desayunos, aquí me encontraba mas entusiasmado, ya que la Alquería ofrece unos de los mejores desayunos de Europa y también había ido para ver eso.  ( La cantidad de horas que hacíamos era una barbarie, pues habían demasiados eventos y también trabajábamos en ellos.

Al pasar un mes noto que muchos practicantes podían pasar sus 3 meses de practicas en el restaurante de la piscina o en los propios desayunos, y  no quería que me pasara lo mismo. Decidí pedirle al Chef Rafa Morales que me permitiera hacer horas extras en la Alquería.

Tenia el peor horario que tenido en mi vida en cocina, trabajaba de 6 AM  a 1 PM en los desayunos, luego me cambiaba al restaurante  y me quedaba hasta las 4 o 5pm,  y volvía a las 7:30pm y me quedabas hasta las 11 u 11:30pm. Todos los cocineros me molestaban, pues me decían que a ese ritmo no duraría nada.

Pasé un mes así,  y fue cuando el Chef  me comenzó a dar la oportunidad de entrar en las partidas, de pescados y carnes (  a los practicantes no los dejaban entrar a las partidas, solo estaban en  producción todo el dia, de verdad un trabajo matador ). Al mes siguiente Mónica Morales 2da de cocina y el Chef me dijeron para ayudarles en el departamento de I+D y con el tema de fotografías  de platos. Allí  pase 2  de los mejores meses de mi carrera.

A finales del mes de Agosto se  termino mi periodo de practicas.

 Tengo que agradecer por su apoyo y enseñanzas a : Rafa Morales, Mónica Morales, Taketo, Goyo, Mike; Jesús, Al Tronko,  Rafael Zafra actual Chef, Teresa, Hommer, Miguel Pastelero, Alberto, María y los que olvide….. En estos tiempos tuve la oportunidad de comer en mi primer restaurante con * Michelin, Tragabuches en Ronda, impresionante!!, aunque creo que la primera vez que se come en un restaurante de estrellas Michelin es la mejor.

 ALBERTO, BETO  Y SEBASTIAN

 ALBERTO, TAKETO, AGUSTIN Y BETO

BETO, RAFA MORALES Y TODO EL EQUIPO DE BENAZUZA

Para Septiembre ya me habían aceptado para otras practicas en El Celler de Can Roca*** . Al  llegar a esa ¨Casa, como ellos la llaman ,fue algo inolvidable, desde los padres de los hermanos Roca  hasta los últimos petit tours que sacábamos en las noches……

En esa Casa es otro ambiente totalmente diferente a otros restaurantes. Los servicios son muy relajados, pero perfectos,  el trato con el personal es incomparable, los platos son impresionantes, el trato con los practicantes en el tema casa, comida, etc. son inigualables.

Tuve la oportunidad de pasar 1 mes en la pastelería compartiendo con Jordi Roca y 2 meses y medio en las partidas de cuarto frío y pescados. A parte de muchos eventos que se hacían semanalmente l

Fueron tal vez los 8 meses mas fuertes de mi carrera, pero obtuve aprendizaje, era lo que buscaba!!. En 

Diciembre del 2008 regrese a Venezuela….

o mejor del Celler de Can Roca para mi fue  ¨todo, desde el primer dia, hasta el ultimo!!! Momentos inolvidables…. Ir a almorzar con Jordi y el equipo de pastelería al restaurante  Can Xifra, Sentarme con la mamas de los Roca Montse a escuchar  la historia del restaurante y sus hijos, hablar de cocina con los compañeros en casa ( días inolvidables ), dormir en una hamaca en Girona, las locuras cada mañana antes de ir al restaurante ( vivíamos 12 en un apartamento muy pequeño, solo teníamos 2 baños y entrábamos todos a la misma hora ), pero lo mejor de todo fue cenar juntos a mi madre Marta y mi hermana Ana Paola en mi primer restaurante de con ** Michelin ( esa a sido una de las mejores comidas de mi vida).